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Puntarelle est un vert italien croquant et épineux lié à la chicorée. Sinon, la scarole est un excellent substitut.
Ingrédients
- ½ tasse de chapelure fraîche grossièrement déchirée
- 8 filets d'anchois à l'huile
- 1 petite échalote, hachée finement
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 1 once de parmesan, finement râpé (environ 1 tasse), et plus pour servir
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 4½ cuillères à café de jus de citron frais
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 3 traits de sauce piquante (de préférence Tabasco)
- ¼ tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- Poivre noir fraichement moulu
- 6 tasses de puntarelle ou de feuilles de scarole déchirées en fines tranches
- 4 boquerones (anchois blancs marinés), hachés (facultatif)
Préparation de la recette
Préchauffer le four à 350°. Mélanger la chapelure avec l'huile et l'origan séché sur une plaque à pâtisserie à rebords et assaisonner de sel. Faire griller, en remuant à mi-cuisson pour une coloration uniforme, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.
Pendant que le pain grille, mélanger les anchois, le jaune d'œuf, l'échalote, l'ail, le parmesan, le vinaigre, le jus de citron, la moutarde, la sauce Worcestershire et la sauce piquante dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Avec le moteur en marche, verser progressivement les deux huiles ; mélanger jusqu'à consistance lisse et émulsionnée. Assaisonner la vinaigrette avec du sel et du poivre.
Mélanger la puntarelle, les boquerones (le cas échéant) et 2 c. vinaigrette dans un grand bol (réserver le reste de la vinaigrette pour une autre utilisation); Assaisonnez avec du sel.
Servir la salade garnie de chapelure et de plus de parmesan.
Avancez : La vinaigrette peut être préparée 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer.
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