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Qu'est-ce que le battage médiatique: Bombay Canteen de Mumbai

Qu'est-ce que le battage médiatique: Bombay Canteen de Mumbai

Une version de cette revue a été initialement publiée sur Examen de la laitue.

Franchement, un restaurant ouvre à Mumbai tous les quinze jours, mais peu de gens créent un émoi et un transport aussi anticipé que La cantine de Bombay, qui a récemment ouvert ses portes à Kamla Mills, Lower Parel, Mumbai. Ouvert en rentrant New York chef Floyd Cardoz et Thomas Zacharias, la simplicité et la complexité « indienne » de tout cela nous ont réconfortés pendant que nous creusions dans notre délicieux aliment de base.

Le menu ressemble à des registres sur lesquels nous avons griffonné, commençant notre rendez-vous avec tout ce qui est indien, alors que nous observons des tables et des tabourets de bar bourdonnant un mardi soir. nous repérons Rahul Akerkar de Indigo étant introduits, alors que nous nous sommes perchés sur leurs chaises hautes et avons parcouru leur menu intrinsèquement indien. Intéressant et intrigant, le menu n'est pas un barrage de pages interminables avec des plats excessivement «créatifs» comme on le voit dans la plupart des restaurants, qui semblent juste faire trop d'efforts.

Les plats ne sont bien sûr pas votre poulet au beurre habituel et votre dal makhani, car le chef a fait un road trip indien pour découvrir des plats qui définissent l'Inde, allant d'une soupe au pilon Mallu à un kuthu roti tamoul, et des plats de rue emblématiques des intérieurs indiens ont été mis sous les projecteurs de la scène gastronomique du sud de Bombay.

Rarement vu dans d'autres restaurants indiens, vous êtes servi à partir d'un assortiment dechintus, plus comme farsan ou chaknas, qui sont au prix de 40 Rs (0,62 USD), pendant que vous attendez le plat principal. Le multigrain khichdi vient avec le masaal daan (boîte à épices) avec un assortiment de cornichons, chutney, oignons et plus encore. suivi de l'incontournable salade de roquette. Paneer bhurji livré avec pao, un parsi typique, me poussant à arrêter d'écrire et à creuser dans ce jeu créatif de plats simples. La nourriture est exactement ghar-ka-khana (bonne cuisine maison), car on essaie plat après plat sans se sentir lourd ni ballonné.

Si quelqu'un vient à Bombay, c'est un endroit où je voudrais vraiment l'emmener. Non pas parce que c'est totalement Bombay, mais parce que c'est complètement indien, dans une ville qui célèbre et abrite la diversité que nous appelons l'Inde.

Dois essayer: Soupe de pilons de Mallu, Kuthu roti, Paneer bhurji et noix de Gulab.

Quoi porter: Décontractés intelligents.

Tarif pour deux : 1500 Rs (23.30 USD), hors alcool et taxes.

Contes gourmands de l'Indien moderne. Lettuce Review est une capsule hebdomadaire de fables culinaires du sous-continent indien, de notre culture et de notre hospitalité. Rejoignez-nous pour donner un aperçu de notre pays, briser les mythes sur notre cuisine, tout en vous souhaitant la bienvenue sur cette terre colorée de diversité ! Suivez-la sur Twitter, Facebook, et Instagram.


La cantine de Bombay

Entrer dans la Bombay Canteen le soir, c'est comme entrer dans un pub du ghetto d'antan. Les gens, le jabber, le bar sans fin, la musique et l'ambiance dans l'enceinte calme de Kamla Mills sont revigorants. Le restaurant vous propose un mélange éclectique de la nourriture préférée de Mumbai et de l'hospitalité incomparable de la ville.

Sans aucun doute, la meilleure partie de Bombay Canteen est la nourriture. Le menu est bien pensé et contient un élément auquel chaque communauté de la ville peut s'associer. Les crevettes séchées croustillantes vous rappellent une promenade devant le marché de Colaba tandis que le Methi Thepla garni de porc effiloché Vindaloo présente une combinaison parfaite de deux cuisines très différentes. Nous avons également apprécié les épices fortes mais douces des œufs Kejriwal et les crevettes au poivre noir bien plaquées. Le plat principal était un mélange de crevettes et de Kairi Biryani, de Kheema Bheja Ghotala bien gras et d'un curry de mouton à la noix de coco de l'oncle très réconfortant avec du pao beurré. Un repas au Bombay Canteen n'est pas complet sans leurs cocktails signature. Le Tar-Booz est mon préféré, le kala namak ou sel noir donne vie à la boisson à base de pastèque ! Un autre excellent accompagnement de la nourriture à Bombay Canteen est la sélection de bières artisanales de Gateway Brewery. Rien ne complimente la nourriture de Bombay grasse, épicée et chargée de saveurs comme un verre de bière réfrigéré! Les desserts étaient peu conventionnels et intéressants, des jamuns gulab imbibés de Old Monk aux popsicles masala chai. Mon préféré était le Jacquier Tan-ta-Tan !

Que vous soyez un local de race pure ou nouveau dans la ville, Bombay Canteen doit figurer sur votre liste de contrôle pour le mois prochain. C'est un melting-pot des joies culinaires de Mumbai sous un (grand) toit !

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Qu'est-ce que le battage médiatique: Bombay Canteen de Mumbai - Recettes

L'ambiance était super. Agréable et lumineux avec des pièces d'affichage originales autour de lui faisant ressembler à Bombay. Il y avait un pousse-pousse avec de vieux bonbons, comme une bouchée de mangue, du caramel Kismi, etc. Cela ressemblait à un endroit où l'on pouvait passer du temps avec des amis sans avoir l'impression d'être dans un restaurant hi-fi. Très décontracté, très détendu, très énergique.

Malheureusement, la nourriture nous a laissé tomber.

Niveau prix, je pense que c'était cher. Entre nous six, nous avons commandé quatre boissons, deux desserts, cinq entrées, et l'addition a franchi la barre des 4k.

Tacos végétariens - Il s'agissait essentiellement de tacos methi thepla farcis au chole de Rawalpindi. C'était délicieux, mais à la fin c'était un roti-sabzi avec un nom différent. Donc, payer plus de 300 roupies pour trois mini theplas avec sabzi ne me semblait pas valoir la peine. Il n'y avait même pas de touche mexicaine ou de touche de fusion. Juste de la nourriture indienne de base.

J'ai découvert à la fin que c'était gobhi. Je me sentais comme aloo. Il était mélangé avec un poha chiwda croustillant qui était savoureux.

Piments grillés farcis au fromage

Les piments entiers de Bhavnagari, pas du tout épicés, étaient raisonnablement savoureux.

Cidre de pomme - Goûté aime que certains fruits pourris soient pressés et servis avec force. Horrible.

Gulab Nut – Gulab jamun à la crème de pistache et au vieux moine. Bien que je ne pouvais pas du tout goûter le vieux moine, j'aimais la crème de pista. Le gulab jamun était un peu trop sucré.

Café Rasgulla – Goûté comme un tiramisu servi avec une glace au caramel apparemment salée.

Avec des plats globalement au goût moyen (qui étaient tous trop salés), des prix très élevés et des boissons moyennes aussi, je me demande seulement quel est le battage médiatique autour de la cantine de Bombay. Absolument pas intéressé par une autre visite.


5 plats à essayer au Bombay Canteen

Le paysage culinaire de Mumbai a un nouveau venu qui célèbre l'ancien. Au Bombay Canteen, les plats régionaux et les saveurs traditionnelles de toute l'Inde sont les vedettes. Utilisant des ingrédients locaux (et souvent ignorés), le restaurant célèbre la variété, la diversité et la richesse de nos cuisines et ingrédients régionaux en concevant intelligemment un menu qui convient aux palais, aux modes de vie et même à notre boisson de choix aujourd'hui.

Le chef indo-américain Floyd Cardoz est le chef de cuisine du Bombay Canteen. Gagnant de la saison 3 de Top Chef Masters et chef remarquable de la scène culinaire new-yorkaise, Cardoz a dirigé les cuisines des restaurants North End Grill et Tabla, et rentre chez lui (deux décennies plus tard) pour nous donner un avant-goût de ce qu'il a fait. à la cuisine toutes ces années. Il sélectionne ici les cinq innovations culinaires incontournables :

Crevettes Têtes Au Poivre Noir.

Cardoz, qui a des racines à Goa, choisit ce plat par pure nostalgie - cela lui rappelle la pêche fraîche et les belles plages. Le plat est grillé sur du charbon et est servi avec un citron grillé. "Le poivre noir est une épice polyvalente de l'Inde et doit être célébrée", déclare Cardoz. Essayez-le pour son équilibre de douceur de crevettes indiennes et de poivre épicé.

Une version sophistiquée de l'apéritif frit que nous aimons tous avec nos boissons. Ce favori croustillant de Sindhi est présenté dans une variante chaat, garni de raita épicé et de mugri ou de radis à queue de rat qui est disponible en Inde toute l'année. Il représente le mélange signature de la cuisine indienne : épicé, aigre, sucré et amer.

Poisson Rôti Enveloppé De Feuilles De Bananier.

Ce plat célèbre les saveurs du Kerala et la technique ancestrale de la cuisson dans une feuille de bananier, "…Une technique populaire chez les Parsis et dans le sud de l'Inde, mais pas assez utilisée dans tout le pays", dit Cardoz. Il déploie également la technique de la « papillote » (emballage de papier aluminium ou de papier huilé) pour minimiser le contact des protéines avec l'huile. L'équipe utilise des poissons locaux tels que Pakat ou Sting Ray, ou un Snapper pour ce plat. Nous avons goûté le Snapper doux et fondant dans la bouche, aspergé de curry tamatar masala onctueux du Kerala.

Côtes levées de porc tandoori.

Ce plat est une représentation du style éclectique et innovant de Cardoz, et célèbre les saveurs de Goa et du nord-est de l'Inde où le porc est généralement cuit avec des piments, du gingembre et une certaine forme d'acide. "Nos côtes sont caractéristiques de tout cela, avec l'ajout de vinaigre. Quand j'étais plus jeune, je vivais à Bandra et nous avions l'habitude de faire un barbecue et de griller du porc mariné. Ici, on finit la cuisson sur une brochette dans le tandoor", explique Cardoz.

Un favori de la cuisine de rue au Sri Lanka, ce plat tamoul traditionnel est composé de morceaux de parathas Malabar hachés, de légumes (ou de viande), croustillants à la plancha et agrémentés d'un filet de curry à la noix de coco. Il comprend également du chou cru, des piments hachés, des germes de soja, des oignons, de la coriandre et un trait de jus de citron. Servi dans un bol comme une salade, ce plat ancien regorge de saveurs et de textures fraîches.


Comment The Bombay Canteen aide les convives indiens à redécouvrir leurs racines

Une nouvelle mini-série présente trois lauréats Himalayan Raw and Fine, issus de la première édition des Condé Nast Traveler et Himalayan Top Restaurant Awards

S'il y a un chef qui s'est donné pour mission de visiter les coins les plus disparates du pays, c'est bien Thomas Zacharias de The Bombay Canteen. Depuis son ouverture en 2015, le restaurant a réussi à se tailler une place en réinterprétant la cuisine indienne de tout le pays. Cette année seulement, Zacharias s'est rendu au Cachemire et dans le Maharashtra à Divegar et Kolhapur. Lors de notre entretien, il mentionne : « J'en ai fait deux jusqu'à présent, et l'idée est d'en faire au moins quatre cette année.

Arbi Tuk

La salade d'orge Jowar

Bhutte ka Khees

Khichdi multigrains

À l'intérieur de la cantine de Bombay

Tout comme le voyage de l'eau minérale de l'Himalaya est ce qui le distingue des autres options sur le marché, c'est la nourriture que Zacharias a mangée sur la route qui lui permet de garder le menu du restaurant innovant et saisonnier. Par conséquent, le restaurant est arrivé en troisième position sur la liste des 10 meilleurs restaurants Himalayan Raw et Fine dans le pays. Le classement Himalayan Raw & Fine est une liste organisée de 10 restaurants du Top 50 qui incarnent complètement la philosophie de la finesse. Cette liste a été créée pour célébrer les restaurants qui travaillent dur pour fournir des plats sains mais délicieux à leurs convives. Comment les gagnants ont-ils été choisis ? Fondez sur des critères simples qui reconnaissent les restaurants et les chefs pour lesquels des ingrédients d'une source unique et naturelle jouent un rôle central pour offrir une expérience supérieure, un peu comme l'eau minérale naturelle de l'Himalaya elle-même.

En trois ans, la nourriture de la Bombay Canteen a été à la hauteur de son objectif de donner une plate-forme aux légumes locaux. Zacharias explique : « Chez Bombay Canteen, nous avons cette philosophie depuis le début, non seulement de la cuisine régionale, mais aussi de la célébration des ingrédients. Ce qui se passait, c'est que tous les nouveaux restaurants qui ouvraient utilisaient ce que nous appelons à Bombay des légumes anglais, qui ressemblent à des courgettes et des asperges, puis il y avait une frénésie de chou frisé et des graines de chia et tout ça. Au restaurant Lower Parel, vous trouverez des ingrédients qui vont au-delà du citron vert Gondhraj et du riz noir, et à la place des plats qui incluent également tendli (courge de lierre) et parval (courge pointue).

La volonté de Zacharia de mettre en lumière les légumes locaux se reflète dans l'Himalaya, tirant le meilleur parti de l'eau de source naturelle mise en bouteille. Il prend une ressource indigène, souvent négligée, et la conditionne pour les besoins d'aujourd'hui. Qu'il présente des avantages, comme les minéraux naturels et plus encore, est un bonus supplémentaire.

La nourriture qui est disponible sur le menu est alors saisonnière, changeant au cours de l'année et inspirant de multiples visites de clients fidèles. Le mil indien khichdi, moras bhaji et arbi tuk ne sont que quelques-uns des plats qui utilisent les produits indigènes du pays, permettant aux convives de goûter aux ingrédients qui sont enracinés dans certaines régions (comme le moras, un petit légume à feuilles vertes qui a un croquant satisfaisant) ou alors généralement cuit à la maison, comme l'arbi, qui est connu sous le nom de racine de taro ou de colocasia.

Pour s'assurer que le restaurant est en mesure de s'approvisionner en légumes de manière durable, le restaurant dispose d'une personne en interne qui travaille à mettre en place une chaîne d'approvisionnement pour chaque ingrédient et à garantir que les agriculteurs reçoivent un prix équitable pour leurs produits.

En fin de compte, Zacharias a trouvé un moyen de créer des plats qui rappellent les plats cuisinés à la maison, mais qui sont élevés pour s'adapter au cadre du restaurant. Chaque visite permet de découvrir davantage de plats indiens régionaux et d'en apprendre davantage sur les ingrédients locaux du pays, découverts par Zacharias lors de ses voyages #ChefOnTheRoad.


De quoi parle le battage médiatique : Bombay Canteen de Mumbai - Recettes

Bien que j'aie toujours hâte d'essayer de nouveaux restaurants à Mumbai, il y a un endroit où Ajay et j'aime toujours y retourner, The Bombay Canteen. Nous avons fréquenté cet endroit depuis son ouverture en 2015 et avons adoré l'offre depuis. Hier soir, après notre fabuleux dîner de Noël indien, nous avons pensé qu'il était grand temps d'écrire à ce sujet.

L'entrée du restaurant : The Bombay Canteen, Mumbai

La Bombay Canteen est l'endroit qui sert des plats de saison inspirés des cuisines régionales indiennes et s'il y a un repas à manger à Mumbai, c'est l'endroit où nous vous recommandons de vous rendre. C'est de la bonne nourriture honnête dans une assiette sans aucun truc comme la gastronomie moléculaire ou autre.

Le principe d'ouverture de ce restaurant était simple, au prix de me répéter, mettre le(s) goût(s) de l'Inde sur la table, avec des ingrédients locaux et de saison. Et c'est là que le Chef Exécutif, Thomas Zacharias est intervenu pour concevoir un menu qui nous fait partir, ici, prends notre argent, tous les mois ou trois. Alors qu'il s'impose comme le visage du restaurant, il y a une équipe de restaurateurs passionnés qui sont tous complices.

Le repas de Noël indien

Le menu de Noël indien au Bombay Canteen

Après un repas de Noël que nous avons installé à la maison pour la famille et les amis, nous voulions également rester seuls le jour de Noël. La plupart des endroits servaient le plat de Noël habituel que nous avions déjà mangé à la maison, mais il y avait ensuite le Noël indien à tartiner au TBC que nous n'avions toujours pas essayé. Nous avons essayé de réserver une table, mais tout était complet, nous avons donc dû faire un vœu sur Twitter au Père Noël pour que cela se produise. C'était chose faite en peu de temps.

Nous sommes entrés dans Kamala Mills et juste à la fin, il y a cet endroit pittoresque avec un panneau néon non flashy orthographié BOMBAY. Kamala Mills compte plus de 50 points de restauration et si vous n'avez jamais visité l'endroit auparavant ou si vous choisissez d'abandonner Google Maps pour la journée, vous pourriez facilement manquer l'entrée de cet endroit.

Nous entrons à l'intérieur et sommes accueillis par notre nom et l'hôte nous accompagne jusqu'à la table. Bien que ce soit Noël, le restaurant avait gardé intact son aspect causal, décoré de manière minimaliste. La seule attraction était le sapin de Noël inversé au centre.

Le Noël à la cantine de Bombay, Mumbai

Dès l'entrée, on sent la nostalgie prendre le dessus si on a grandi en Inde. Des publicités d'il y a des décennies sur les murs, des caramels Kismi & Melody à l'entrée, des pierres Malad locales magnifiquement incorporées dans le coin salon et des carreaux colorés sur le sol.

Des barres de caramel Kismi sont placées dans un bol à l'entrée : The Bombay Canteen, Mumbai

Dans l'ensemble, tout l'endroit a une ambiance décontractée. Non seulement cela, même les menus viennent dans le S'inscrire format. Ce doit être le seul endroit où je mets la main sur un registre rustique, étant donné toute la fantaisie de papeterie à laquelle nous sommes habitués maintenant.

Notre serveur nous a également remis le menu spécial de Noël ainsi que le menu régulier qui est imprimé dans des registres de style ancien non fantaisistes. Chaque fois que le menu change, les nouveaux ajouts sont surlignés en néon pour que vous le sachiez.

Le menu de Noël indien à la cantine de Bombay, Mumbai

Nous savions presque par quoi nous voulions commencer, nous n'avons donc pas perdu beaucoup de temps pour commander le sauté de bœuf. Notre serveur a suggéré qu'il était meilleur avec le parantha de Malabar, nous en avons donc ajouté un également. Pour une boisson de Noël, quoi de mieux que de boire du vin chaud ou du lait de poule. Nous sommes allés avec le vin chaud, qui était servi chaud et avait une odeur d'épices très douce surmontée d'une anis étoilé.

Vin chaud servi comme boisson spéciale de Noël : The Bombay Canteen, Mumbai

TBC sert une gamme d'apéritifs saisonniers appelés Chintus qui sont amenés à table. Je recherche généralement les crevettes séchées salées. Cette fois, cependant, je suis allé avec le maïs et le ponkh chaat.

Les Chintus sont de petites assiettes de hors-d'œuvre de saison apportées sur la table : The Bombay Canteen, Mumbai

Le chaat est un mélange de maïs grillé et de pousses de jowar avec des épices et du chutney vert. C'était suffisamment épicé et savoureux pour que nous puissions commander des secondes.

Chintu : Ponkh & chaat de maïs carbonisé

Le sauté de bœuf s'est avéré être une bonne viande fondante à lécher les doigts, cuite généreusement avec des épices et garnie d'oignons et de piments. Le Malabar paratha était un doux et floconneux, bon à emporter.

Apéritif : Boeuf sauté au Malabar paratha

Le célèbre Kejriwal Toast, une tradition de longue date à la Cantine était servi avec des compliments sur toutes les tables à l'occasion de Noël (ou était-ce parce que c'était l'anniversaire du chef, on ne sait pas ?). Même si nous avions entendu l'histoire plusieurs fois auparavant, notre serveur nous a raconté avec enthousiasme comment le célèbre plat tire son nom d'un certain M. Kejriwal, un patron du célèbre parcours de golf Mahalaxmi à Mumbai.

Le menu de Noël indien comprenait 5 plats principaux inspirés par différentes communautés indiennes qui célèbrent Noël. Outre une offrande de Goa, il y avait aussi une délicatesse du nord-est du Nagaland. Nous avons commandé le curry de canard d'Ammini avec des appams aux œufs. Il s'agit d'un spécial de Noël malayali et la recette vient directement de la maison du chef.

Plats : Ammini’s Canard curry avec œuf appam

Le curry de canard d'Ammini était un magret de canard rôti avec des pommes de terre flottant dans une sauce brune épicée à base de noix de coco. Le Chef a apporté le plat pour nous en parler et s'assurer que nous savions comment le manger. C'est la chose à propos de cet endroit, c'est honnête. Et les gens sont accessibles et sur le terrain tout le temps.

L'appam, dans ce cas, avait un œuf au plat enfermé au centre avec le jaune d'or qui suintait lorsque je creusais dedans. C'était de la vraie nourriture réconfortante sur la table et c'était assez bon pour deux.

Zoom sur l'Egg appam

J'ai gardé mon verre de vin rempli jusqu'à ce que je sois un peu ivre. Mais j'essayais d'être correcte, en mangeant avec une fourchette et un couteau, pendant que le mari retroussait ses manches et laissait les mains creuser. Il nous a fallu environ trois de ces appams pour passer à travers la grande assiette.

Nous n'aurions pas pu terminer le repas sans essayer le dessert spécial Noël anglo-indien, le pudding aux carottes et au caramel, qui était servi de manière déséquilibrée avec des raisins secs imbibés de whisky et une sauce au caramel. Notre serveur nous a expliqué que la meilleure façon de savourer cela est de prélever chaque élément sur la cuillère, puis de savourer le mélange en bouche.

Dessert : Pudding au caramel Dilli Carrott

C'était délicieux et juste au moment où je ne voulais pas gâcher le goût dans ma bouche, Ajay a appelé le goyave tana-tan, qui venait de revenir au menu il y a un mois. Alors que je n'allais pas partager puisque je ne suis pas un fan de goyave, j'ai fini par en manger plus de la moitié. Cette bouffée inversée magnifiquement croustillante cuite avec des tranches de goyave avec le coup de la glace au piment était en quelque sorte irrésistible, vous savez.

Dessert : Goyave Tana Tan avec sorbet au piment

Nous sommes venus ici un nombre incalculable de fois et avons hâte de visiter à nouveau la cantine. Mais si c'est votre première fois, voici quelques favoris de la maison qui pourraient vous aider à démarrer

Apéritif : Tacos Vindaloo au porc effiloché

  • Ceviche de vivaneau rouge : Le vivaneau rouge indien frais flotte comme une fleur dans un magnifique sol kadhi rose. Le riz noir et le riz soufflé ajoutent le bon croquant à cet apéritif.

Apéritif: Le Ceviche Red Snapper

  • Vivaneau tandoori entier: Assez bien pour 4-5 personnes. Je vous conseille d'attendre la fin de toute nouvelle commande !

  • Poulet Poha Biryani : Qui aurait pensé que remplacer le riz basmati de base biryani par du poha aurait été si bon ? Ceci est actuellement hors du menu, mais pourrait être de retour plus tôt que vous ne le pensez.

Plats : Poulet Poha Biryani

Plats : Riz au bambou Khichdi

  • Café Rasgulla : Rasgullas aromatisées au café servies avec de la crème glacée au caramel salé et garnies de chikki aux arachides concassées.

Dessert : Café Rasgulla avec glace caramel au beurre salé

Comme vous le voyez, nous avons tendance à nous gaver de menu non végétarien. Mais il y a aussi quelques options végétariennes. Je suis sûr que vous serez bien nourri même si vous entrez en tant que végétarien.

Êtes-vous allé à la cantine de Bombay ? Quelle a été votre expérience ici? Quels sont vos favoris ?

Les avantages

+ Équipage souriant
+ Nourriture honnête
+ Pas de Poulet Tikka ou Poulet au Beurre
+ Régional & Saisonnier

Les inconvénients

- L'accès aux moulins de Kamala peut parfois donner envie de se suicider !


Malai kulfis, biryani et chaat avec le chef du Bombay Canteen à Lucknow

Thomas Zacharias de Bombay Canteen est l'un des chefs les plus appréciés de Mumbai. Il est l'un des hommes à l'origine de l'approche très engageante de TBC sur la nourriture. Le jeune affable, originaire de Kochi, au Kerala, est dans la cuisine de TBC depuis son lancement au début de l'année dernière. La semaine dernière, Zacharias, qui a contribué à ce site ici, s'est rendu à Lucknow. Maintenant, un voyage gastronomique à Lucknow est toujours une bonne idée, et le peu de temps que nous avons passé dans la ville il y a quelques années, nous l'avons passé à manger et à manger. Avant de se rendre à Lucknow, Zacharias a appelé des amis/des sympathisants/des clients de Bombay Canteen et leur a demandé des avis.

Regardez cette vidéo de Tunday Kababs à Lucknow

Au moment où il est parti pour la ville, il avait une longue liste d'endroits où manger (nous en avons compté au moins 30, grâce à une photo de la liste qu'il a publiée sur Instagram). Et la semaine dernière, il faisait exactement cela. Zacharias avait Malai kulfi à Chanakya, galouti kababs à Tunday, Dahi Matar Chaat à Shukla House, kheema à Alamgir, imartis à Netram, Matar papdi chaat et un nihari et payez le déjeuner avec sheermal et kulcha à Mubeen’s. Nous l'avons suivi virtuellement pour vérifier le genre de choses qu'il a présenté à ses papilles gustatives, et un rapide coup d'œil aux photos ci-dessous vous donnera envie d'arrêter tout ce que vous faites en ce moment et de vous diriger vers Lucknow. Et, nous ne serons pas surpris si nous voyons bientôt des plats inspirés du voyage de Zacharias à Lucknow sur le menu de la cantine de Bombay. Le buzz est que les gars de TBC ont également visité d'autres villes telles que Kolkata et exploré la scène culinaire, et toutes ces excursions devraient produire plus de délices de tout le pays sur le menu TBC.


Pourquoi le chef Thomas Zacharias de Bombay Canteen veut défendre la cuisine régionale

Thomas Zacharias de la Bombay Canteen a parlé à TNM de ses vidéos de cuisine Insta populaires, gérant un restaurant pendant une pandémie et défendant la cuisine régionale.

Selon ses propres mots, Thomas Zacharias, chef-partenaire du célèbre restaurant The Bombay Canteen à Mumbai, cuisinait pendant le verrouillage pour se nourrir lorsqu'il a également commencé à faire des vidéos du processus. Il voulait des recettes simples et délicieuses, celles qu'il recherchait dans sa ville natale du Kerala ou d'autres qui représentaient le vaste éventail régional de la cuisine expansive de l'Inde.

Il a cuisiné du biriyani au poisson Mappila, de la communauté musulmane du Kerala à Kozhikode et Thalassery, du Masoor Dal du Cachemire, du curry de mouton Malvani de la côte sud de Konkan et du thotakura vepudu d'Andhra Pradesh, un sauté de feuilles d'amarante. Avec chaque vidéo, le chef de 34 ans de Kochi a publié des instructions étape par étape pour les cuisiniers à domicile, ceux qui étaient également coincés à la maison et se demandaient quoi préparer pour le dîner chaque soir.

Il ne fallut pas longtemps avant que les cuisiniers débutants et expérimentés ne commencent à remarquer la sélection de recettes du chef Thomas, chacune mettant en évidence un état, une communauté, des techniques ou des ingrédients souvent négligés ou pire, oubliés. À travers ce qu'il appelle le mouvement de la cuisine indienne, le chef Thomas défend depuis longtemps les cuisines régionales pour lutter contre la perception largement répandue selon laquelle la nourriture indienne est une chose.

Beaucoup ont publié leurs propres créations de recettes via le hashtag #CookingWithTZac, qui compte désormais des dizaines de publications. Il a également animé des séances de cuisine Zoom pour des causes caritatives.

Mais même s'il cuisine à la maison, il y a toujours un restaurant à gérer, un exploit qui s'est avéré encore plus difficile alors que le pays fait face à un ralentissement économique en raison du verrouillage imposé pour contenir la propagation du coronavirus, et des restrictions majeures sont imposées aux restaurants à travers Inde. Le virus a même revendiqué un membre de la famille The Bombay Canteen – Floyd Cardoz, un célèbre chef et directeur culinaire du restaurant, est décédé en mars après avoir été testé positif pour le coronavirus.

Alors qu'il équilibre la cuisine à la maison et l'exploitation d'un restaurant pendant une pandémie, le chef Thomas a parlé à TNM de ses vidéos Instagram largement partagées, pivotant vers la livraison uniquement à The Bombay Canteen et utilisant sa plate-forme pour mettre en valeur la cuisine indienne régionale. (Cependant, par l'intermédiaire d'un porte-parole, il a refusé de discuter du décès de Floyd Cardoz).

Cette interview a été éditée et condensée pour plus de clarté.

Quand avez-vous décidé de créer ce genre de vidéos ?

Je ne pense pas y avoir consciemment pensé. C'est juste arrivé. Pour moi, j'ai toujours eu du mal à cuisiner juste pour moi. Même après une longue journée de travail, je peux cuisiner pour quelqu'un d'autre, mais cuisiner uniquement pour moi a toujours été quelque chose qui m'a toujours échappé. C'est quelque chose que j'ai surmonté très rapidement dès le début du confinement.

J'ai pensé que ce serait amusant de documenter le processus de cuisson et de le partager également. Le fait que les gens aient répondu à cette première recette, puis l'aient recréée et partagée, cela m'a fait penser à en partager d'autres et c'est un peu comme ça que ça s'est passé.

Avant le confinement, aviez-vous créé une recette ou des vidéos de cuisine comme celle-ci ?

Non! Je suis sur Instagram depuis neuf ans et c'est la première fois que je partage des recettes. Mais la réponse a été tout autre. Il y a beaucoup de gens qui préparent ces recettes, non seulement de toutes les régions de l'Inde, mais aussi du monde entier. Dès que j'ai réalisé que les gens commençaient à cuisiner, j'ai commencé à y penser davantage. J'ai toujours insisté pour que les gens pensent différemment à la cuisine indienne et commencent à cuisiner des plats indiens régionaux, tout en utilisant des produits locaux de saison. C'est ma méthode depuis plusieurs années maintenant. Mais amener les gens à agir est quelque chose que je n'ai pu faire que pendant cette période, donc ça a très bien fonctionné.

Qu'entendez-vous par amener les gens à penser différemment à la cuisine indienne ?

Pendant très longtemps, même avant l'ouverture de la cantine de Bombay, les gens ont toujours pensé à la cuisine indienne comme à la cuisine typiquement indienne du nord ou à la cuisine de la frontière du nord-ouest, et à la dosa occasionnelle du sud de l'Inde, paresseusement, vada. Mais l'Inde a en fait une cuisine incroyablement diversifiée et riche avec beaucoup d'héritage et de culture, qui n'est presque jamais représentée sur les menus des restaurants. Au-delà du type de nourriture que nous avons grandi en mangeant et de ces restaurants indiens standard qui servent du poulet au beurre et du palak paneer, les gens n'y sont pas vraiment exposés. C'était un peu la genèse de la Bombay Canteen. Nous voulions célébrer la diversité du pays.

L'autre chose était que les gens ne cuisinent plus avec des produits locaux de saison. Si vous parlez à vos grands-parents, vous saurez qu'ils auraient cuisiné avec peut-être trois ou quatre douzaines de légumes différents. Cela se résume à une poignée maintenant.

Ainsi, au cours des quatre à quatre dernières années et demie de la Bombay Canteen, nous avons pu présenter environ 150 légumes indigènes de saison locaux différents. Nous le faisons grâce à un menu qui change selon les saisons. Au fil du temps, à travers le restaurant, puis en en parlant sur les réseaux sociaux, nous avons pu faire passer ce message.

Et cette perception de la nourriture indienne n'étant qu'une poignée de plats - est-ce principalement à l'étranger ou en Inde également ?

Oh, c'est les deux. Je veux dire, c'est probablement plus fort à l'étranger. Mais tout est fini. Nous avons fait des pop-ups à Singapour, au Sri Lanka, à New York. Et j'ai juste voyagé pas mal pour savoir que c'est la perception dans le monde. Ça change, mais très, très lentement. Mais je pense que le fait que la perception existe en Inde est ce qui est le plus choquant. C'est une chose d'attirer l'attention du reste du monde, mais si les personnes vivant en Inde sont toujours inconscientes du fait que nous avons tant de diversité, c'est un problème plus important.

Ma motivation et ma volonté de changer cela, c'est parce que nous risquons de perdre beaucoup de ces traditions et recettes dans la prochaine génération parce qu'elles ne sont transférées que par voie orale. Il n'y a aucune trace écrite de beaucoup d'entre eux. Et même avec les produits indigènes saisonniers, à mesure que la demande diminue, les chances de survie de ces cultures ou de ces variétés de semences sont également minimisées. C'est ma propre force motrice pour faire passer ce message.


Guide du chef Floyd Cardoz à Mumbai

Le chef étoilé et lauréat du Top Chef Masters Floyd Cardoz a ouvert la Bombay Canteen à Mumbai début 2015. Depuis un an ou deux, il se rend à Mumbai tous les quelques mois pour passer du temps au restaurant et voyager à travers l'Inde pour trouver l'inspiration culinaire. Son nouveau livre de cuisine, Floyd Cardoz : Flavorwalla, sera disponible le 5 avril. Plus tard cette année, il a ouvert un nouveau restaurant à New York, Paowalla, qui tire son nom des vendeurs de pain de Goa.

Pendant trop longtemps, les options de restauration à Mumbai étaient soit très formelles, soit de la nourriture de rue, sans grand-chose entre les deux. Cependant, de nombreux nouveaux restaurants ont ouvert leurs portes au cours des deux dernières années. Beaucoup sont des endroits indiens traditionnels axés sur la région, mais il existe également d'excellents endroits chinois, ainsi que des restaurants modernistes d'inspiration indienne et européenne. Ce sont quelques-uns de mes incontournables.

Fantastique sandwich aux beignets aux pois chiches : Ashok Vada Pav

Vada pao ou vada pav (prononcé wuh-daah pow) est un plat populaire de street food. C'est un beignet de pommes de terre frit ou une boulette servie avec des chutneys sur un rouleau mou. Chez Ashok, les boulettes sont faites avec de la farine de pois chiches et garnies de chura croustillant (riz pressé frit). C'est absolument à tomber par terre. Kashinath Dhuru Marg, Dadar, Bombay, Maharashtra

Incroyable crêpe de riz : collations Swati

Swati Snacks est vraiment inspirant. All of the snacks are vegetarian. There are always long lines, but it’s worth it. I love going there for inspiration for menus. The panki chatni, a rice pancake steamed in a banana leaf, is incredible. Opp. Bhatia Hospital, Tardeo

Mutton Stew: Britannia Café in Ballard Estate

One of the last Parsi cafes left in south Bombay, it’s a family restaurant opened by Iranian immigrants and now run by the third generation. There are two things I particularly love here: the mutton or goat berry pulaos and the dhansak (mutton in lentil gravy). Berry pulaos with meat is a traditional Iranian dish. The owners import the barberries in the dish from Iran, but they make it spicier here, more like an Indian biryani. Wakefield House, 11 Sprott Road

Superb Seafood: Jai Hind Lunch

Jai Hind Lunch Home is one of my favorite seafood spots. I especially love the fish curries and the whole fish crusted with semolina. The neer dosa (thin rice crepes) are great too. Hill Road, Bandra

Killer Fish Curry: Hotel Highway Gomantak

Another favorite seafood spot is Hotel Highway Gomantak. It&aposs great for lunch. The fish curries are really good and the fish is limited to whatever they pick up from the market in the morning. It’s run by a husband and wife team the wife does the cooking every morning. 44/2179 Pranav Co-op. Housing Society, Gandhi Nagar, Highway Service Road, Bandra


The Mother of all Menus at The Bombay Canteen

There are very few restaurants in the city that manage to become so popular that, even one year later, it is a task to try and get a reservation, especially on the weekend. One such restaurant is The Bombay Canteen. There are many reasons for its success, but the main reason is that their food tastes good and is unique. They are not trying too hard and, in fact, this effortless ease with everything that they churn out is what is most attractive.

The essence of The Bombay Canteen menu is that they use local ingredients and take inspiration from dishes across the country. Their menus are constantly changing and evolving because they firmly believe in using seasonal produce. The latest menu change, however, is a special one. The restaurant is celebrating their first birthday this month and have launched what they aptly call &lsquoThe Mother of all Menus&rsquo.

Instead of their team of talented chefs brainstorming for this new menu, they have asked for some expert help and the entire menu is based on dishes from mothers&rsquo kitchens! Five talented mothers contributed two recipes each that have made this new menu. There are dishes inspired from Goa, Mumbai, Pune, Delhi, Agra, Kolkata and Cochin. Mums are always the toughest critics and everyone&rsquos mother is always the very best cook &ndash which means this menu is nothing short of being a stellar one. Some of the menu highlights include a Konkani Kolambi Curry, The Chicken Xacutti, Beef Cutlets (or B**F Cutless as they call it) and a wonderful dessert of &lsquoUlta Pulta&rsquo Pineapple Cake.

The &lsquoMother of all Menus&rsquo is a wonderful addition to their regular menu and is actually printed on a notepad and given to diners along with a pen, just in case they feel generous and want to share their mothers&rsquo recipes.

The food served is simple, home-style honest food with, of course, a slight Bombay Canteen flare, especially in terms of their presentation. The celebrations do not stop with this new menu. The restaurant has also teamed up with Gateway Brewing Co to brew an ale called Darling-Jee specially for them to celebrate their birthday. The brew is available till stocks last, as it is one of a kind. Apart from the beer, the other drinks on the menu include their Strawberry Tulsi Shandy, which is their version of shandy with strawberry purée, basil tincture, lime and beer.


Voir la vidéo: MUMBAI, CITY OF CONTRASTS. Sonrisas de Bombay (Janvier 2022).