Grains d'héritage


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Ingrédients

  • 1 tasse de gruau grossier Anson Mills (avant-guerre)*
  • 1 cuillère à café de gros sel casher
  • 1/4 tasse de crème à fouetter épaisse

Préparation de la recette

  • Mélanger 3 tasses d'eau, du gruau et 1 cuillère à café de sel dans une grande casserole à fond épais. Remuer vivement en écumant les impuretés du dessus de l'eau. Placer la casserole à feu moyen et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le grain soit épais et que de grosses bulles remontent à la surface. Couvrir, réduire le feu à très doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le gruau soit tendre, en remuant de temps en temps, environ 35 minutes. Mélanger à la crème. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

  • *Grains biologiques moulus à partir de maïs ancien ; disponible sur ansonmills.com.

Section des critiques

Soyez créatif avec votre pain de maïs! J'ai récemment joué avec la moutarde coréenne de mon ami Bob Cook. C'est une sauce délicieuse et unique qui se marie incroyablement bien avec n'importe quel type de sandwich (en particulier le bœuf). Alors naturellement, je l'ai essayé dans du pain de maïs avec l'un de mes autres ingrédients préférés, les bananes plantains ! Cela semble bizarre, je sais et je ne sais même pas comment je suis mentalement arrivé à ce couple, mais cela fonctionne. Alors commandez de la moutarde coréenne et essayez-la. Voici notre recette de pain de maïs à la moutarde coréenne et au plantain. Ça a l'air fou, c'est délicieux !

Une note sur les plantains : S'ils ne ressemblent pas à une banane pourrie, ils ne sont pas assez mûrs. Ils doivent être tout noirs et un peu mous. Croyez-moi, c'est ok.

Pain de maïs coréen à la moutarde et au plantain

2 gros ou 3 petits plantains bien mûrs

1 sachet rapide de mélange de pain de maïs Altman Farm and Mill

3 cuillères à soupe de beurre (plus 3 cuillères à soupe supplémentaires pour faire sauter les bananes plantains)

Épluchez les bananes plantains et hachez-les de la taille d'une bille. Faire revenir les bananes plantains avec environ 3 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser. Pendant que les plantains refroidissent, mélangez le pain de maïs selon les instructions sur le sac et ajoutez la moutarde coréenne. Incorporer les bananes plantains, verser la pâte dans une poêle chaude et cuire au four à 425 pendant environ 16 minutes. Prendre plaisir.


Comment faire cuire de délicieux grains de pierre moulus

Les gruaux sont généralement consommés au petit-déjeuner dans le Sud, mais ils peuvent également être dégustés frits ou en accompagnement salé avec de la viande, des crevettes ou du fromage. Que vous aimiez vos gruaux nature ou fantaisie, ces instructions de cuisson de base pour les gruaux moulus sur pierre vous assureront qu'ils sont parfaits à chaque fois.

La recette est pour le gruau moulu sur pierre, pas pour le gruau instantané ou à cuisson rapide. Cette variété traditionnelle de hominy séché absorbe environ quatre fois la quantité de liquide et est cuite lentement. Si vous prévoyez de faire un lot plus grand ou plus petit, assurez-vous de garder intact le rapport de 1 tasse de grains pour 4 1/2 tasses d'eau. Nous vous déconseillons d'utiliser du lait pour la cuisson du gruau car il peut brûler. N'hésitez pas à ajouter du lait ou de la crème à la fin si vous le souhaitez.

Les gruaux peuvent être cuits sur la cuisinière ou dans votre mijoteuse et des instructions sont incluses pour les deux méthodes. Vous trouverez également des façons créatives de servir du gruau ainsi que de savoureux compléments qui transforment cet aliment de garde-manger préféré en une option de repas polyvalente.


Le point de vue de Greg Johnsman sur Instant vs Heirloom

Comme Vivian le mentionne dans l'épisode, beaucoup d'entre nous ne mangent que des variétés instantanées de nos bouillies préférées. Et c'est compréhensible. Les flocons d'avoine instantanés, les gruaux et autres bols rapides de céréales bouillies et en purée sont pratiques pour nourrir les enfants avant l'école et les parents avant le bureau. Après quelques minutes au micro-ondes, les bouillies instantanées fournissent suffisamment d'énergie pour démarrer une longue journée de travail ou de loisirs. Mais, selon Greg Johnsman, propriétaire de Geechie Boy Mill sur la pittoresque île d'Edisto en Caroline du Sud, rien ne peut remplacer le confort d'un bol de votre porridge préféré bouilli lentement jusqu'à ce qu'il soit copieux.

Johnsman est très familier avec les bouillies instantanées, mais s'engage à faire du gruau à l'ancienne. Ses céréales patrimoniales comprennent des variétés de riz ravivées ainsi que des grains moulus sur pierre qui sont moulus, ensachés, scellés et expédiés directement de son moulin à votre porte d'entrée. Sa marque est populaire parmi les chefs qui souhaitent ressusciter des céréales oubliées qui sont aussi importantes pour le passé du Sud que toute histoire commune. Nous avons posé à Johnsman quelques questions sur les céréales instantanées par rapport aux céréales anciennes. Lorsque nous avons parlé, il a démenti : « [Je] n'ai peut-être pas les meilleures réponses, mais la science est pour les autres. Je suis meunier et agriculteur et j'aime ce que nous faisons. À notre avis, cela fait de lui un expert qualifié.

Que sont exactement les grains d'héritage?

Pour moi, le gruau d'héritage est une variété ancienne, à pollinisation libre au lieu d'un hybride [une progéniture de deux grains différents] un maïs qui a été sauvé et transmis. Il existe de nombreuses autres raisons, mais elles se traduisent toutes par des années d'amour.

Qu'est-ce qui fait qu'un grain "héritage?"

Je pense que la définition réelle a été supprimée de tant d'années, mais pour moi, c'est quelque chose qui se transmet, pas quelque chose que je peux obtenir dans n'importe quelle épicerie.

Quelle est la différence entre les grains instantanés, les grains rapides et les grains anciens ?

Les grains instantanés sont enrichis. Ils sont déjà cuits et déshydratés pour les faire cuire très rapidement. En d'autres termes : bof, beurk !

Les grains rapides peuvent être broyés plus petits pour une cuisson plus rapide ou, comme pour la variété instantanée, ils sont déjà cuits et déshydratés pour réduire le temps de cuisson.

Et j'ai gardé le meilleur pour la fin - des gruaux d'héritage. Ils sont fraisés uniquement sur la pierre. Les grits d'héritage sont fondamentalement la bonté moulue en pierre ! Vous séparez le maïs pour enlever toute paille indésirable [coques]. Les graines sont prisées et transmises. Ils font un sacré bon bol de gruau.

Mangez-vous déjà du gruau instantané ?

Je les ai mangés il y a longtemps. J'envisagerais même de les manger à nouveau s'ils pouvaient avoir un goût aussi bon qu'une tarte Frito (quand vous mettez toutes les bonnes choses dans le sac). Je ne pense pas que l'instant puisse être aussi bon que la tarte Frito, donc ils peuvent être mieux utilisés comme mastic ou comme bouche-fissures.

À votre avis, qu'est-ce qui fait le bol de gruau parfait ?

Le bol de gruau parfait commence par un « bol à mémoire », soit quelque chose que vous mangiez quand vous étiez enfant, comme un bol en plastique avec un super-héros dessus, ou un morceau de poterie fait à la main pour les gruaux de fantaisie. Le bol plante le décor. Ensuite, vous prenez un grain d'héritage que vous cultivez depuis au moins huit ans et vous en mettez une grosse cuillerée. Cette cuillerée contient tous les souvenirs de la culture et de la mouture du grain. Enfin « la douche » arrive. Parfois « la douche » est du fromage, comme du gouda fumé, du potlikker, de la saucisse de porc (cuite et émiettée), une boîte de tomates en dés et des piments verts. Et râpez un fromage préféré, comme le Gouda fumé, là-dedans. Versez le tout dans le mélange et servez. Oh! et léchez la cuillère lorsque vous avez terminé !


Cette petite ferme de Caroline du Sud peut moudre le meilleur gruau d'Amérique

Certaines personnes peuvent facilement cocher les 10 meilleurs hamburgers qu'elles aient jamais eu. En tant que sudistes, bien sûr, nous pourrions le faire, mais nous sommes plutôt poétiques sur les meilleurs grains que nous ayons jamais eus. Crevettes et gruau du Lowcountry, comme nous t'aimons. Brunchs décontractés au bar à grains. Ces gruaux de riz crémeux d'Anson Mills avec des pois rouges de Sea Island braisés au citron vert, du romesco cubain, de la salsa verde au basilic et à la roquette et de la chicharrón croustillante au Havana Beach Bar and Grill à Rosemary Beach ? Nous en rêvons encore des mois plus tard.

Alors que chacun a sa marque de prédilection pour faire du gruau à la maison, voici un nouveau favori à ajouter à votre arsenal culinaire : Colonial Milling. Usinés dans leur moulin en pierre de granit rose dans la petite ville de Pauline, en Caroline du Sud, le fermier Jon Stauffer et son équipe préparent certains des meilleurs gruau et semoule de maïs que vous ayez jamais goûtés.

Comme GoUpstate.com l'a récemment rapporté, Stauffer a lancé Colonial Milling il y a environ deux ans et demi, et son gruau et sa semoule de maïs ont par la suite explosé dans la région. Stauffer remercie sa femme Michelle — qui élève également leur fils à la maison et travaille comme infirmière à temps partiel — pour avoir aidé à la ferme et dirigé les efforts commerciaux en ligne pour le succès de l'entreprise.

"It&possède des grains incroyables. Ça a le goût du pop-corn flippant. C'est fou", a déclaré Jaime Cribb, chef cuisinier du Kennedy à Spartanburg, dans l'article. « J'ai entendu d'innombrables réactions de, « Mec, ce sont les meilleurs grains que j'aie jamais eus », » ou « Où les avez-vous achetés ? » ou « Je ne savais pas que les grains pouvaient avoir un goût aussi bon. »

REGARDER: L'histoire du sud du gruau

Heureusement, vous ne devez pas être dans la région de Spartanburg pour goûter ces gruaux et semoule de maïs sans OGM. Colonial Milling expédie dans tout le pays et vous pouvez les commander en ligne ici.


Résumé de la recette

  • 3 tasses d'eau
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 tasse de gruau à cuisson rapide
  • 1 paquet (7 onces) de tartinade au fromage à l'ail
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à café d'huile d'olive
  • 1 ½ livre de crevettes fraîches, décortiquées et déveinées sans queue
  • 1 grosse tomate, coupée en dés
  • sel et poivre au goût

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sel. Incorporer le gruau rapide et réduire le feu. Cuire lentement pendant 5 minutes. Retirer du feu et incorporer le fromage à l'ail jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser reposer 2 à 4 minutes pour garder au chaud.

Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Faire sauter les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses. Incorporer la tomate en dés et cuire jusqu'à ce que la tomate soit bien chaude. Retirer du feu et saler et poivrer au goût.


Gruau de maïs blanc aux crevettes

Faire tremper le gruau pendant la nuit donne une finition plus crémeuse, sans avoir besoin d'ajouter de beurre (bien qu'une belle noix ait un goût délicieux). Cuire les huit crevettes dans la sauce finie. C'est pratique et cela les rend encore plus roses, en plus d'ajouter une bouffée de brise marine à la sauce. La recette entière sert bien deux, avec du gruau à revendre si désiré.

Ingrédients pour crevettes et gruau

1 tasse de gruau de maïs blanc non cuit moulu sur pierre

4 tasses d'eau filtrée, en deux portions de 2 tasses

1 cuillère à soupe de beurre non salé

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge fruitée

1/2 oignon jaune ou blanc moyen, coupé en dés

1 petite carotte, pelée et coupée en dés

1 gousse d'ail, pelée et hachée

2 pincées d'herbes de Provence écrasées du bout des doigts

1/2 cuillère à café de poudre de chili, niveau de chaleur de votre choix

6 giclées de sauce au poivre Tabasco (ou plus, au goût)

1/4 cuillère à café casher ou sel de mer

1 boîte de 14 onces de tomates entières pelées de bonne qualité

8 crevettes, crues, de taille 16-20 ou plus, rincées

Gruau cuit fini, chaud

Ciboulette fraîche, hachée à la fois en petits bâtonnets et en "confettis"

Sauce au poivre Tabasco, pour servir

Instructions pour les crevettes et le gruau

Commencez le gruau la veille : placez le gruau dans une casserole à fond épais de taille moyenne et ajoutez une portion d'eau (2 tasses). Remuez-les et laissez-les reposer pendant une minute puis écumez les paillettes qui flottent à l'aide du bord d'une cuillère ou d'une passoire à mailles fines. Couvrir la casserole et laisser tremper le gruau toute la nuit sur le comptoir.

Cuire les gruaux en mettant la casserole sur feu moyen. Portez le mélange à ébullition, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le premier amidon prenne, environ 6-7 minutes. Baissez le feu à son réglage le plus bas possible.

Pendant ce temps, faites chauffer l'autre portion de l'eau (2 tasses) dans une petite casserole et maintenez-la chaude mais pas bouillante.

Pendant que les grains cuisent, surveillez-les et versez 1/2 tasse d'eau chaude à chaque fois qu'ils épaississent suffisamment pour résister à l'agitation, pour un total d'environ 3 ajouts d'eau et 20-25 minutes de cuisson totale, en remuant de temps en temps. (Vous pouvez ou non utiliser toute l'eau.)

Le gruau doit être crémeux et tendre mais pas décomposé et pâteux. Ajouter 1 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre à mi-cuisson, et incorporer le beurre à la fin.

Pendant ce temps, préparez les crevettes : Dans une casserole moyenne-grande, à feu moyen-élevé, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les oignons, la carotte et le céleri et commencez à les faire suer, 3-4 minutes. Ajouter l'ail, baisser légèrement le feu et cuire 7 minutes de plus. Ajoutez tous les assaisonnements (herbes, piment en poudre, Tabasco, poivre noir et sel), mélangez-les bien, puis ajoutez les tomates en les écrasant au presse purée (ou avec force dans vos mains au fur et à mesure que vous les ajoutez).

Portez le mélange à ébullition constante et faites-le cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, le couvercle de la casserole entrouverte. Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Mélanger dans une sauce avec un mélangeur à immersion ou autre, en faisant attention aux éclaboussures si le mélange est encore chaud.

Dans une petite casserole, faire chauffer la sauce jusqu'à ébullition rapide, ajouter les crevettes et, lorsque la sauce revient à ébullition, cuire les crevettes 5 minutes en remuant un peu. Retirez les crevettes avec des pinces, en retirant le surplus de sauce, et placez-les sur une assiette chaude.

Pour servir, placez la 1/2 des grains, tapotés à plat, au centre d'une grande assiette à bords hauts. Arrondissez le gruau avec la 1/2 de la sauce, puis nappez le gruau de 4 crevettes et décorez avec les 2 formes de ciboulette ciselée. Servir la sauce au poivre Tabasco à côté.


Galerie

  • 1 livre de grosses crevettes crues décortiquées et déveinées
  • 2 cuillères à café d'assaisonnement cajun (comme Tony Chachere&rsquos)
  • 4 tasses de lait entier
  • 1/2 tasse de beurre non salé (4 onces), divisé
  • 1 tasse de gruau non cuit fraîchement moulu (comme le gruau Bellegarde Heirloom Grits)
  • 3 1/4 cuillères à café de sel casher, divisé
  • 3/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 3/4 tasse d'eau
  • 1/4 tasse de sucre granulé
  • 1/4 tasse de graines de moutarde jaune
  • 1 tomate verte de taille moyenne (8 onces), coupée en morceaux de 1/2 pouce
  • 1/2 tasse de poivron rouge finement haché
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/4 tasse d'oignons verts tranchés en diagonale

Préchauffer le four à 200°F. Mélanger les crevettes et l'assaisonnement cajun dans un bol moyen. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Mettre le lait et 1/4 tasse de beurre dans une casserole moyenne allant au four. Porter à ébullition vigoureuse à feu moyen, en remuant de temps en temps. Ajouter progressivement le gruau en fouettant constamment. Réduire le feu à mi-doux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et que le gruau soit uniformément suspendu dans le lait, environ 6 minutes. Couvrir la casserole transférer au four préchauffé. Cuire au four jusqu'à ce que les grains soient tendres, 1 heure à 1 heure et 30 minutes. Retirer du four, incorporer 2 cuillères à café de sel et 1/4 tasse de beurre restant. Couvrir pour garder au chaud jusqu'au moment de l'utiliser.

Pendant ce temps, mélanger le vinaigre, 3/4 tasse d'eau, le sucre et les 1 1/4 cuillères à café restantes de sel dans une casserole, porter à ébullition à feu vif. Incorporer les graines de moutarde. Réduire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les graines soient tendres, environ 35 minutes. Ajouter la tomate et le poivron et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le mélange ait épaissi, de 14 à 16 minutes. Retirer du feu.

Retirer les crevettes du réfrigérateur. Chauffer l'huile dans une grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter les crevettes dans la poêle en une seule couche jusqu'à ce qu'elles soient opaques et légèrement carbonisées, environ 1 minute et 30 secondes par côté. Pour servir, répartir le gruau dans 4 bols. Garnir uniformément de crevettes et de chowchow parsemer d'oignons verts tranchés.


Bol de tomates anciennes avec gruau de fromage de chèvre

Pouvons-nous juste parler une seconde de ma nouvelle obsession de mettre un œuf au plat dessus TOUT!? Qu'est-ce que c'est?? Je ne peux sérieusement pas arrêter de créer de nouvelles recettes où je peux finir avec une beauté fraîche de la ferme, mijotée à l'huile d'olive, au jaune doré, comme dans ces LENTILLES ÉTONNANTES de la semaine dernière. Chaque bol avait un œuf sur le dessus. J'en colle un sur ce gâteau végétalien à la ganache à la citrouille avec glaçage à la crème au beurre à l'érable, mais je dépasse peut-être un peu la ligne. De plus, ce gâteau n'a besoin de rien d'autre pour être incroyable.

Heureusement pour moi, les tomates anciennes sont à la fin de leur saison et j'ai trouvé la plus grande variété, comme dirait ma grand-mère, « délicieuse » variété pour bébé au marché des fruits et légumes la semaine dernière. Lorsqu'ils ont attiré mon attention, cette convo est descendue :

Petites tomates : “Hé toi, achète-nous, cuisine-nous et mets un œuf dessus.”

Moi : "Je ne sais pas, j'en ai beaucoup fait ces derniers temps. Peut-être que je devrais essayer quelque chose de différent cette semaine ?”

Petites tomates : “Fais-le. Et utilisez du basilic.”

Moi: “Vraiment, tu m'as eu à l'œuf, mais le basilic vient de conclure l'affaire.”

Tellement – le reste appartient à l'histoire. Et dans mon ventre. Et dans le réfrigérateur pour plus tard cette semaine. Et probablement la semaine prochaine aussi jusqu'à ce que je trouve le prochain endroit pour pondre mon œuf)

Avec beaucoup d'amour de ma table à la vôtre,

VOUS AIMEZ LES TOMATES ? DÉCOUVREZ CES CREVETTES N GRITS DE STYLE DU SUD


Dans notre cuisine

Comme les vieilles photographies de famille, les recettes transmises de génération en génération sont quelque chose à chérir. Et tout comme ces vieilles photos, les recettes peuvent rappeler de nombreux souvenirs - que ce soit la personne spéciale qui ferait la recette, l'amour qu'elle y met, ou même le temps passé dans la cuisine à préparer la recette ensemble. Chaque tache, pli et note manuscrite décolorée raconte l'histoire de cette recette, de la personne qui l'a préparée et de la façon dont elle a été partagée entre la famille et les amis. Ces recettes familiales précieuses sont quelque chose à s'accrocher, à chérir et à partager.

Malheureusement, toutes les recettes ne sont pas écrites et beaucoup trop se perdent au fil du temps pour s'effacer dans la mémoire comme des photos usées par le temps. C'est pourquoi nous avons décidé de remonter plus loin que nos propres familles et de rechercher des recettes oubliées qui racontent l'histoire de qui nous sommes en tant que communauté et d'où nous venons. Nous revenons aux premiers colons de Pigeon Forge et de tout l'est du Tennessee, aux pionniers non seulement de la terre qu'ils ont travaillée, mais du travail dans lequel ils ont été pionniers, et de l'héritage qu'ils ont laissé.


Voir la vidéo: les graines dhéritage, Kokopelli, Monsanto et les graines Hybride F1. (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Azhar

    Je lis, comme m'abonner à un blog. Question : Comment ?

  2. Alhrik

    C'est le mensonge.

  3. Prospero

    Et à quoi allons-nous nous arrêter?

  4. Akinozshura

    Je suis désolé, mais cela ne me convient certainement pas du tout. Qui d'autre peut respirer?



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