Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Ken Oringer

Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Ken Oringer

Par Dana Mortell

Ce printemps, ICE a été ravi d'inviter le célèbre chef/restaurateur Ken Oringer à partager son expérience et ses connaissances avec nos étudiants. En tant que chef primé James Beard de quatre célèbres restaurants de Boston et d'un établissement à New York, Oringer a contribué à façonner la scène culinaire nationale, en utilisant sa passion pour les voyages et les cuisines exotiques pour alimenter sa créativité dans la cuisine.

Le projet le plus récent d'Oringer a été l'ouverture d'un deuxième magasin Toro à New York sur la 15e rue et la 10e avenue, le même pâté de maisons que Del Posto de Mario Batali et Colicchio & Sons de Tom Colicchio. Le restaurant a ouvert ses portes en 2013 dans un espace de 9 000 pieds carrés avec une salle à manger privée, offrant de la charcuterie maison et 65 articles au menu. Oringer est ravi de voir son entreprise s'adapter à la culture concurrentielle de la restauration new-yorkaise, et le restaurant s'est avéré un succès fantastique.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre première par rapport à votre cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la nuit avant -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand vient le temps, combien d'ânes sont dans ces sièges chaque nuit ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : "Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine." Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon copain Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauce piquante.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, avant de grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (Prix James Beard , Meilleur nouveau chef du Nord-Est, Meilleur chef 2001, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la nuit avant -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la veille -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait.Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la veille -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la veille -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la veille -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la veille -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la veille -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la veille -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Le chef de la Coppa, Ken Oringer, nomme les villes gastronomiques préférées et la seule chose qu'il déteste

Ken Oringer, le chef/propriétaire lauréat du prix James Beard de cinq restaurants de la région de Boston et de Toro NYC, a passé sa jeunesse à jouer dans la cuisine, pour finalement grandir pour remporter certaines des distinctions les plus convoitées du monde culinaire (James Beard Award , Best New Chef North East, 2001 Best Chef, Boston Magazine, 2000 et Iron Chef America, Coffee Battle vs Cat Cora, 2008, pour n'en nommer que quelques-uns). L'entrepreneur à succès nous a parlé de ses villes gastronomiques préférées, de ses cauchemars de lancement de restaurant et du seul aliment qu'il ne supporte pas.

Ken Oringer. Photo de Noah Fecks.

Qu'est-ce qui vous a attiré vers la cuisine en premier lieu ?

Depuis que je suis enfant – à l'époque, avant Internet et d'autres trucs – je regardais des émissions de cuisine comme celle de Julia Child, et un tas de choses comme ça m'ont vraiment fait aimer la nourriture. Mes parents aimaient aussi la nourriture, et quand j'avais six, sept, huit ans, ils m'ont encouragé à aller dans la cuisine et à jouer. Je préparais le dîner pour la famille quand j'avais huit ans, je faisais rôtir des poulets et je faisais juste des choses que je voyais à la télévision. Et puis j'ai commencé à lire des magazines de cuisine comme Gourmet, et j'ai adoré ça.

Villes gourmandes préférées ?

J'adore la cuisine asiatique, donc Tokyo est pour moi le meilleur du meilleur du meilleur - la meilleure cuisine du monde. J'adore aller à Tokyo. Barcelone est une autre ville qui a évidemment inspiré Toro à travers mes voyages. San Sebastian aussi -- j'aime toute la culture du crawl de tapas.

Prosciutto. Photo fournie par Coppa.

Pouvez-vous décrire l'expérience de l'ouverture d'un nouveau restaurant, en particulier votre premier par rapport au cinquième ?

C'est drôle -- vous avez toujours la même peur que lorsque vous ouvrez les portes, personne ne va entrer. Et vous avez ces cauchemars -- une semaine avant, la veille -- que vous ouvrez les portes et puis vous avez comme , deux personnes entrent. J'ai donc toujours ces craintes, mais je pense que si vous passez du temps à vous préparer, à vraiment travailler avec chaque individu et chaque membre de l'équipe pour être en phase, le reste est la partie facile. La cuisine, le versement des boissons, le service et tout le reste - c'est ce que font les personnes ayant une expérience en restauration. C'est une seconde nature. Tant que vous passez du temps à préparer et à mettre tout le monde à l'aise, le reste est facile.

Pourquoi avez-vous décidé de commencer à travailler avec Jamie Bissonnette ?

Jamie, je le connais depuis longtemps. Il a passé du temps dans la cuisine de Clio à l'époque, et nous nous voyions dans ce bar où beaucoup de restaurateurs avaient l'habitude de se retrouver après le travail. Et nous parlions toujours de nourriture. C'était agréable de voir un jeune homme si passionné par la cuisine française classique et les choses que j'aime - comme comment faire un bon cassoulet ou un pâté de campagne ou des pieds de cochon farcis ou autre. Il était juste un vrai étudiant de la cuisine en général et en particulier de la cuisine française classique, ce que j'ai aussi appris en grandissant. Donc, nous parlions simplement de nourriture et de nourriture et de nourriture, et nous avions toujours ces conversations et ces débats et je pouvais simplement voir la passion qu'il avait. Et nous sommes restés en contact. J'allais toujours manger là où il cuisinait. Et il y a eu un moment où j'ai eu une opportunité pour ce travail de consultant dans un endroit appelé KO Prime et je me suis dit: "Mec, Jamie serait la personne idéale." Je lui ai dit que je pensais que cela pourrait être bénéfique pour nous deux, parce que je pensais qu'il avait une tonne de talent et que ce serait bien parce que nous sommes d'accord et pourrions collaborer. Après cela, nous avons si bien travaillé ensemble, je l'ai amené chez Toro et nous sommes devenus en quelque sorte partenaires. Ensuite, nous avons ouvert Coppa et Toro New York, et le reste appartient à l'histoire.

La salle à manger de Coppa. Photo fournie par Coppa.

Vous avez reçu tant de distinctions : comment considérez-vous les récompenses ou les critiques des critiques ?

Les récompenses, c'est bien mais c'est drôle, plus tu vieillis, moins elles comptent pour toi. Je me soucie juste d'avoir des équipes motivées et d'avoir des fesses dans des sièges qui peuvent générer des revenus – et toute la formule consistant à pouvoir avoir des gens talentueux qui peuvent travailler et alimenter le feu. En ce qui concerne les distinctions, nous avons eu une critique 2 étoiles dans le NY Times à Toro, et ce fut un moment incroyable où nous étions super, super pompés et célébrés avec tout le restaurant. Donc je veux dire, ils sont géniaux. Les récompenses James Beard sont des moments phénoménaux et des moments forts de votre vie quand vous les regardez vraiment. Mais quand les choses se passent bien, combien d'ânes y a-t-il chaque nuit dans ces sièges ? Des invités heureux, c'est ce qui compte le plus.

Quelque chose d'étonnant que les gens ne sachent pas sur vous ?

Je préférerais probablement être avec mes enfants à cuisiner que dans n'importe quelle cuisine de restaurant. Mes enfants sont de loin mes sous-chefs les plus agréables.

Les réseaux sociaux ont-ils affecté ce que vous faites dans vos restaurants ?

C'est tellement important. C'est incroyable de voir comment vous pouvez avoir des commentaires presque instantanés de la part de tant de personnes. Vous pouvez lancer une photo d'un plat sur Instagram et obtenir des centaines de likes pour cela et réaliser : « Wow, cela pourrait avoir des jambes. Gardons-le au menu pendant une semaine. » Alors je l'aime.

Pizza Salsiccia. Photo fournie par Coppa.

Des endroits incontournables à Boston et à New York ?

Juste à côté de Toro se trouve mon restaurant préféré aux États-Unis, appelé Mike's City Diner. Mon pote Jay est le propriétaire/chef là-bas, ce qui est phénoménal. J'y vais presque quotidiennement. Je vais entrer, prendre un peu de ceci, un peu de cela, du hachis de corned-beef. Je suis toujours là, à grignoter de la nourriture.

J'aime aussi à New York, Mission Chinese -- grand fan. Je trouve toujours que je me traîne jusqu'à cet endroit. Bagels aux graines noires - J'irais là-bas tous les jours si je n'avais pas à m'inquiéter de manger autant de fromage à la crème et de bagels. Euh, où d'autre ? J'aime, j'aime Empellon Al Pastor. Et puis à Boston, Blue Dragon, le spot de Ming Tsai.

Un de vos plats préférés chez Coppa ?

Nos menus changent tellement. Je veux dire, ça devrait probablement être des pâtes. Nous préparons un cavatelli avec ce que nous appelons du brocoli cuit longuement, des saucisses de poulet et du pollen de fenouil - et bien d'autres. Donc probablement l'un d'entre eux.

Ragatoni Consugo. Photo fournie par Coppa.

Petit déjeuner typique ?

Collation de minuit préférée ?

Je suis dans la cuisine tard à Coppa et je plonge toujours mes doigts dans la mijoteuse de boulettes de viande qui s'effondrent - c'est comme le sous-marin de boulettes de viande d'un pauvre.

Plaisir coupable?

J'adore mon mezcal et j'adore les cheeseburgers White Castle cuits au micro-ondes en fin de soirée.

Une nourriture que vous n'aimez pas ?

Un aliment que je ne peux vraiment pas manger - assez curieusement parce que je le prépare tout le temps - ce sont les œufs. Je les ai gavés de force quand j'étais enfant et je les cuisine quotidiennement de toutes sortes de façons pour mes enfants, mais c'est le seul aliment que si vous le mettez devant moi, je préfère manger des testicules de taureau.

Que trouverions-nous dans votre frigo ?

Je suis un fan de condiments, donc j'ai toutes sortes de sel, de sauce de poisson et de légumes salés fermentés. De plus, j'adore le chili, donc toutes sortes de sauces piquantes.

Pour plus de contenu gastronomique et lifestyle, visitez le blog Reserve et suivez-nous sur Twitter, Facebook et Instagram.


Voir la vidéo: 10 Dishes: Ken Oringers Uni Spoon (Janvier 2022).